Татьяна Косенко – шеф-шоколатье и основатель шоколадной мастерской 26 Candies (www.26candies.com), лауреат премии The Women’s Business Awards – 2022 в номинации «Кондитерское искусство» и автор книги «26 конфет». За плечами Татьяны 15 лет работы в кино- и телеиндустрии и переводческих проектах. Мы поговорили с Татьяной о том, как в ее жизнь пришел шоколад и как не бояться экспериментировать.
– С чего начинается история мастерской 26 Candies и почему именно конфеты?
– Я переводчик по образованию, но по специальности успела поработать совсем недолго: в далеком 2008 году я начала работать в киноиндустрии, после на ТВ – и довольно прочно связала свою жизнь с этой индустрией. Работа на ТВ остается для меня основной и сейчас. Увлечение шоколадом началось перед пандемией и чередой локдаунов, когда высвободилось время и возникло острое желание что-то делать. Меня всегда восхищали ремесленники, и я делала попытки что-то создавать руками и ранее, но не хватало терпения и усидчивости. С шоколадом все получилось иначе – кажется, у нас все серьезно. Так мое увлечение оформилось в бренд, который официально стартовал в сентябре 2021 года.
Изготовление конфет ручной работы – это что-то вроде медитации. Сначала отливается шоколадный корпус, после каждая капсула вручную заполняется начинкой. Я пока намеренно не стремлюсь к автоматизации процесса, потому что в ручном труде так много души и чистых эмоций. Хочется передать это тем, кто заказывает конфеты.
Все начинки, также изготавливаются исключительно вручную, не содержат консервантов и вредных компонентов. Конфета – интересный и одновременно сложный десерт, этим мне и нравится.
– Как ты вышла на первых покупателей и заказы?
– На раннем этапе хорошо работал «сарафан» — помогли налаженные за годы работы в киноиндустрии контакты. Первыми заказчиками были друзья родственников, друзья и их друзья и так далее. «Сарафан» же принес и первые корпоративные заказы. Сейчас заказы поступают в основном через соц. сети – это до сих пор остается самым понятным и удобным каналом связи для потенциальных потребителей.
– Есть ли у тебя какой-то особый подход к клиентам? Бывает ли это сложным угодить и выполнить все пожелания?
– Коробка конфет ручной работы – это совершенно особенный знак внимания и, можно сказать, универсальный язык благодарности, заботы. Каждая конфета – уникальна, каждая начинка – это эмоция и настроение. Обсуждать с заказчиком пожелания с учетом характера и предпочтений того, для кого конфеты заказываются – это настоящее удовольствие. Не могу сказать, что это сложно, наоборот – очень вдохновляет.
Мои заказчики очень разные, но похожи в том, что ищут лучший во всех отношениях продукт.
– Есть ли в профессии шоколатье выгорание? Что помогает с ним справляться?
– Наверное, в любой профессии оно случается. Не могу сказать, что у меня уже были какие-то острые его стадии – мне кажется, избежать этого помогает нахождение правильного баланса. Сейчас занимаюсь разработкой дополнительных направлений – планирую вводить новые виды небольших десертов (тарты, шу, макароны). Смена деятельности очень помогает – немного отвлеклась от конфет и поняла, как на самом деле их люблю.
– А бывали ли какие-то необычные запросы и пожелания к заказам?
– Нет. Обычно заказчики доверяют, и я это очень ценю. За время существования проекта я пришла к выводу, что людям проще, когда часть решений принимают за них. Это касается и дизайна, и вкусов. Но, среди среди заказчиков есть и те, кто любит эксперименты и готов пробовать что-то необычное. В таких случаях я либо предлагаю необычные начинки из арсенала (например, белые грибы, клубника – томат, оливковое масло и так далее), либо мы обсуждаем создание нового вкуса или сочетания вкусов – я очень люблю эксперименты, потому что в результате случается масса открытий. Но, опять же, здесь важен баланс, потому что в случае с таким маленьким десертом, как конфета, легко все испортить.
– Получается, что процесс создания конфеты – настоящее творчество. Важно ли получать вдохновение извне?
– И да, и нет. С одной стороны, насмотренность и улавливание трендов помогает понять, что предпочитает клиент. С другой стороны, иногда это создает лишний «шум» в голове. Раньше мне казалось, что я смогу получить вдохновение только извне за просмотром работ именитых шефов или коллег по цеху, а со временем поняла, что продуктивнее всего прислушаться к себе, заглянуть внутрь, поймать настроение свое и своих заказчиков. Возможно, не для всех это работает, но для меня это именно так.
– Как бы ты описала проект 26 Candies сегодня?
– Сегодня это премиальная марка шоколадных конфет, уделяющая большое внимание качеству ингредиентов и дизайну, упаковке, сервису – чтобы подарить заказчику лучший опыт. Например, даже ленты для наших подарочных пакетов я заказываю напрямую c фабрики из Франции. Любая мелочь – на самом деле не мелочь, важно все.
– Какие особенности работы с шоколадом? Может ли человек при желании приготовить конфеты дома?
– Шоколад – материал сложный и требует строгого соблюдения технологий. Например, температура в цеху не должна превышать 20 градусов Цельсия, нужно следить за уровнем влажности, попытка ускорить тот или иной этап работы с шоколадом может стоить целой партии готового продукта. Многие шоколатье работают в домашних условиях и это хорошо получается при соблюдении всех требований. Для корпусных и нарезных шоколадных конфет нужен хотя бы минимальный набор оборудования, а вот с трюфелями все проще – их можно приготовить без оборудования и почти не имея опыта работы с шоколадом.
— Есть ли какой-то супер-простой рецепт, которым ты можешь поделиться с читателями?
– Да, например, можно приготовить трюфель со вкусом печенья Орео (так называемые Cookies’n’cream).
Для приготовления такого трюфеля потребуется:
- 18-20 шт. печенья Орео,
- 115 гр. сливочного сыра (например, Almette без добавок),
- 120 гр. темного шоколада,
- 120 гр. белого шоколада.
Измельчите печенье (вместе с кремовой прослойкой) при помощи блендера, смешайте со сливочным сыром комнатной температуры. Тщательно объедините при помощи силиконовой лопатки. Руками скатайте из полученной массы шарики диаметром 2,5-3 см, выложите на пергамент и поставьте охлаждаться в холодильнике в течение 3-4 часов или морозильной камере – в течение получаса.
Растопите порубленный на куски шоколад в микроволновой печи – будьте осторожны, шоколад легко сжечь. Нагревайте шоколад импульсами по 20-30 секунд (ориентируйтесь на мощность вашей микроволновки). После каждого импульса перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой. Консистенция растопленного шоколада должна быть довольно текучей, жидкой, чтобы было комфортно глазировать в нем конфеты. Глазируйте при помощи вилки, окуная каждую конфету. Украсить конфеты можно крошкой из печенья или любым другим способом, который вы придумаете.
Перед подачей охладите конфеты в холодильнике до застывания шоколада. Хранить конфеты можно в холодильнике в закрытом контейнере в течение 3-4 дней.
От редакции: Мы благодарим Татьяну Косенко за предоставленный авторский рецепт шоколадных конфет и полагает, что читателям он понравится. Не исключаем, что кто-нибудь из читателей, вдохновленный историей Татьяны, решит попробовать себя в роли кондитера.
